La colomba Pasquale: un must
I dolci presenti sulla tavola il giorno di Pasqua sono tantissimi e variano in base alla regione in cui vi trovate, ma due in particolare si trovano ovunque: l’uovo e la colomba pasquale. Oggi vogliamo darvi proprio la ricetta della colomba pasquale, il suo sapore genuino e la fragranza di un prodotto artigianale saranno una soddisfazione da portare in tavola il giorno di Pasqua.
L’origine di questo dolce è da ricercare nella prima metà del VI secolo. Durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino egli si vide offrire da un vecchio mercante un dolce a forma di colomba in segno di pace.
La storia recente, invece, narra che nei primi del Novecento una nota azienda milanese creò un dolce simile al panettone per arricchire i menù pasquali e così nacque la colomba pasquale come la conosciamo oggi: un morbido dolce lievitato con canditi e una glassa croccante alle mandorle. Chiaramente poi il ripieno può variare a seconda dei gusti personali, non esiste una regola!
Prepariamo insieme la Colomba Pasquale
Ingredienti per uno stampo da 750g
Per il pre-impasto
100g farina manitoba
30g latte intero o latte di soia a temperatura ambiente
70g acqua a temperatura ambiente
10g lievito di birra fresco
Per il primo impasto
100g farina manitoba
15g zucchero
15g burro o margarina a temperatura ambiente
1 uovo grande (circa 60g) a temperatura ambiente
Per il secondo impasto
180g farina manitoba
85g zucchero
4g sale fino
1 uovo grande (circa 60g) a temperatura ambiente
55g burro o margarina a temperatura ambiente
35g arancia candita
70g gocce di cioccolato
35g pasta di arance
1 baccello di vaniglia
Per la glassa
8g amido di mais (maizena)
50g albumi
40g mandorle pelate
15g farina fioretto
50g zucchero di canna
80g cioccolato fondente
Preparazione
Iniziamo a preparare il pre-impasto della nostra colomba pasquale mettendo in una ciotola la farina, il lievito sbriciolato, il latte e l’acqua e mescoliamo con una frusta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo molto idratato. Copriamolo con la pellicola trasparente e riponiamolo ad una temperatura di 25-27°C per circa due ore, finché non sarà raddoppiato di volume. Se la temperatura in casa è più bassa nessun problema, sarà sufficiente lasciarlo lievitare per più tempo (circa 3 ore e mezza).
Una volta che il pre-impasto sarà lievitato lo trasferiamo in una planetaria o in un’altra ciotola se non avete a planetaria ed iniziamo il primo impasto aggiungendo lo zucchero, dopodiché aggiungiamo la farina poco per volta e continuiamo a lavorare l’impasto fino a farla assorbire completamente. A questo punto possiamo aggiungere l’uovo e continuiamo ancora ad impastare finché non sarà assorbito completamente.
Solo una volta assorbito aggiungiamo il burro morbido, sempre poco per volta fino al completo assorbimento. È fondamentale aggiungere il burro un pezzetto alla volta aspettando il completo assorbimento prima di aggiungere un altro pezzo. Continuiamo ad impastare finché il tutto non sarà ben amalgamato ed incordato, a questo punto possiamo trasferirlo su un piano di lavoro e dargli una forma sferica (in questa fase non va aggiunta farina!).
Trasferiamo il nostro impasto all’interno di una ciotola di vetro e copriamola con la pellicola trasparente e ripetiamo il processo di lievitazione come per il pre-impasto. La cosa fondamentale è che l’impasto raddoppi.
Iniziamo con il secondo impasto: versiamo il nostro primo impasto nella planetaria o in una ciotola e aggiungiamo lo zucchero, quando quest’ultimo sarà completamente assorbito versiamo poco alla volta la farina e la lasciamo incorporare. Uniamo lentamente anche l’uovo e quando sarà ben assorbito aggiungiamo il sale. Mi raccomando, prima di aggiungere l’ingrediente successivo assicuratevi che il precedente sia ben assorbito.
Ora possiamo aggiungere il burro e qui vale lo stesso discorso di prima di aggiungerlo poco per volta e farlo incorporare completamente. Con l’impasto omogeneo possiamo aggiungere il cioccolato e impastare fino a quando sarà incorporato, ci vorranno circa 20 minuti. Questo passaggio è molto importante: trasferiamo l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, appiattiamolo delicatamente con le mani e diamogli le pieghe di rinforzo portando i lembi esterni della pasta verso l’interno.
Una volta terminato questo passaggio possiamo dare all’impasto una forma sferica e trasferirlo all’interno di una ciotola di vetro capiente e coprirlo con la pellicola trasparente e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora. Se la lievitazione non sarà ancora partita aspettiamo più tempo, dopodiché riponiamo i frigo a maturare per 16 ore. È normale che durante queste ore l’impasto non cresca o raddoppi di volume. Trascorse le 16 ore trasferiamo l’impasto fuori dal frigo e lasciamolo a temperatura ambiente per un’ora.
Terminata anche quest’ultima fase trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato: risulterà abbastanza idratato e freddo, facile da lavorare. Dividiamo l’impasto in due parti: una da circa 400g e l’altra da circa 470g. Prendiamo la parte più grande e allarghiamola sul piano in modo da formare un rettangolo, poi arrotoliamola dal lato corto per formare un filone.
Posizioniamo il filone all’interno dello stampo ripiegando le estremità per riempire la forma delle ali. Prendiamo poi la parte di impasto più piccola e allarghiamola sul piano arrotolandola per formare un secondo filone. Posizioniamolo sopra l’altro filone per formare il corpo della colomba. Trasferiamo su un vassoio, copriamo con la pellicola solo appoggiandola sopra e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente (l’impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo).
Quando la colomba sarà lievitata potremo occuparci della glassa: versiamo in un mixer le mandorle, uniamo lo zucchero di canna e frulliamo il tutto. Trasferiamo il composto in una ciotola, aggiungiamo la farina fioretto, l’amido di mais e l’albume. Mescoliamo il tutto fino ad ottenere una glassa omogenea.
Riprendiamo la colomba ormai lievitata e, togliamo la pellicola e cospargiamo interamente con la glassa appena preparata. Guarniamo con le mandorle e le gocce di cioccolato. Trasferiamo lo stampo su una teglia e cuociamo la colomba pasquale nel forno statico preriscaldato a 170°C per 55 minuti sul ripiano centrale. Una volta sfornata inserite degli spiedini lunghi di acciaio sull’intera lunghezza della colomba pasquale e posizionatela capovolta, sospesa su dei sostegni per lasciarla raffreddare. Questo passaggio fa si che la colomba raffreddandosi non collassi al centro. Una volta raffreddata togliamo gli spiedini di acciaio e serviamola!
La ricetta della colomba pasquale è ispirata alla ricetta di Giallo Zafferano, se proverete a rifarla fateci sapere come deciderete di farcirla e se tutti i vostri ospiti saranno soddisfatti!